O huitlacoche é um fungo que nasce no milho em condições especiais de calor e umidade, tradicional na cozinha do México
O huitlacoche tem o apelido de “Caviar dos Astecas” e é consumido no México desde antes da chegada dos espanhóis no continente. Com as cores branca e cinza, depois de cozido fica escuro. Na língua nativa dos astecas, huitlacoche significa sujeira do corvo.
O nome científico do fungo parasita é Ustilago maydis, causador da conhecida doença carvão-do-milho. Segundo a Circular técnica 222, da Embrapa, os relatos sobre ocorrência de carvão em milho aumentaram nos últimos anos, principalmente na região Sul do País. Considerada no Brasil como doença de importância secundária, em razão da sua baixa incidência até hoje, o carvão é diferente de todas as demais doenças do milho, pois as espigas infectadas não produzem grãos e são perdidas, pelo menos aqui onde não são utilizadas como alimento, como acontece em outros países, como no México, onde é uma iguaria. No lugar dos grãos podem ser vistas as estruturas do fungo Ustilago maydis (DC.) Cda., que formam uma massa negra pulverulenta, por isso o nome carvão.
Quando a doença é oportunidade
Ainda hoje no México o fungo é muito consumido, sendo destaque na culinária nacional. Nos Estados Unidos também é chamado de “trufa mexicana” e até o site de culinária Food Republic já dedicou um artigo para o ingrediente.
Além de saboroso, o fungo é altamente nutritivo, contando com a presença de diversos aminoácidos como lisina e triptofano.
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