Como é feita a tequila?
A tequila é uma bebida alcoólica produzida a partir da fermentação da planta agave-azul, nativa da região de Jalisco, no México. Assim como a champagne – que quando não produzida na região de mesmo nome na França deve ser chamada apenas de espumante – a tequila de verdade só pode ser produzida no México, usando agave plantado em 176 cidades dos estados de Michoacán, Jalisco, Guanajuato, Nayarit e Tamaulipas.
Feita fora da região da determinação de origem, é apenas “bebida destilada de agave”.
Não por acaso existe uma cidade chamada Tequila, no estado de Jalisco. A região é considerada berço da produção da bebida e dispõe de diversos atrativos turísticos. Saiba tudo sobre a Tequila (cidade) neste site.
Veja também: Zafiro Añejo, uma das tequilas mais caras do mundo.
Qual é a diferença entre tequila e mezcal?
A tequila é tecnicamente um tipo de mezcal, que por definição é qualquer bebida destilada de agave (a planta tem variedades). A tequila se diferencia por ser feita apenas de agave-azul e em regiões específicas.
O cultivo de agave-azul
A agave-azul pode levar até 10 anos para ser considerada madura para a produção de tequila, gerando um alto custo para os produtores na manutenção do cultivo e trato contra doenças.
A adaptação da planta selvagem para a produção de bebida ao longo dos séculos diminuiu a diversidade e a agave sofre com doenças fúngicas e pragas, que podem levar embora até 30% do plantio.
Acima: o jimador usando a ferramenta coa para cortar as folhas da agave-azul e um caminhão carregado com pinhas da planta. Foto: Tequila Ley.
A planta é reproduzida principalmente pela propagação do rizoma, com a retirada de “rebentos” da planta mãe quando esta atinge entre 2 e 4 anos de idade. Para evitar o uso de energia para fins reprodutivos, qualquer inflorescência é cortada assim que aparece.
Quando a “pinha” está no ponto, a planta é cortada para a sua retirada e as folhas são aparadas pelo jimador, um trabalho manual usando a ferramenta chamada de coa, uma espécie de foice redonda e bem afiada. Neste vídeo da consultoria mexicana AgroKrebs o processo da jima é mostrado com belas imagens.
A colheita então segue para a destilaria onde a mágica acontece.
Estatísticas do cultivo de agave no México
Agave-azul. Foto: Tequila Pueblo Viejo.
Em 2020, o país produziu 1,9 milhão de toneladas colhidas de 25741 hectares, um rendimento médio de 74,3 toneladas por hectare. A colheita deste ano vem de uma área de plantio inicial de 130 mil hectares. O preço por tonelada do agave pago ao produtor é de 17.461 mil pesos (R$ 4.619,00 no câmbio de hoje).
Os principais estados produtores foram Jalisco (1,1 milhão de toneladas), Guanajuato (273 mil toneladas) e Oaxaca (183 mil toneladas). Fonte: BlogAgricultura.
Como é feita a tequila?
As pinhas são partidas ao meio com um machado assim que chegam na destilaria, para então passar pela primeira etapa do processo: assar em um forno durante 48 horas na temperatura de 90C, para separar o suco (rico em açúcar) da polpa. Cozidas, as pinhas são moídas e misturadas com água (um dos maiores diferenciais entre as marcas, a origem da água usada no processo). Esta mistura, após ser separada das fibras, é levada aos tanques de fermentação (em média por 72 horas) e posteriormente para os destiladores, de onde sai a tequila propriamente dita.
Pinhas no forno, já assadas. Foto: Tequila Pueblo Viejo.
O que significa blanco, reposado, añejo e extra añejo nas tequilas?
A tequila que sai do destilador é chamada de blanco, é a forma mais pura e tradicional da bebida que não passa por processo de envelhecimento, mas pelas normas pode ficar armazenada em barris de carvalho por até 60 dias. A reposado é a tequila que envelheceu em barris de carvalho por no mínimo 2 meses. A tequila añejo é aquela que fica pelo menos um ano em um barril de carvalho com até 600 litros de capacidade. Por último a extra añejo, quando o envelhecimento nos barris é de no mínimo 3 anos.
A produção de tequila é coisa séria no México
Além da série de normas para a produção, existe ainda o Consejo Regulador del Tequila (CRT), órgão independente responsável por fiscalizar a produção, habilitar as marcas, testar produtos, dar certificações e outras atividades (eventualmente denunciar para a polícia a produção de falsa tequila).
Mais curiosidades
Assim como em outras bebidas destiladas, as marcas de tequila variam conforme o tamanho da produção, das quase artesanais até as industriais. Quanto ao envelhecimento, as variáveis tempo e tipo de barril de carvalho usado dão sabores específicos. Há também particularidades no processo de fermentação que dão características especiais para a bebida. É um mundo bem diversificado, assim como o preço de algumas garrafas.
Acima, uma amostra das tequilas mais caras a venda no site americano Country Wine & Spirits: a Classe Azul sai por quase US$ 7 mil, enquanto uma Jose Cuervo sai por cerca de US$ 15.
Como é feita a tequila? Última dica e um pequeno disclaimer
Se você procura uma tequila autêntica, confira o rótulo. A declaração de “Hecho em Mexico” obviamente estará lá, juntamente com a norma (sigla NOM) acompanhada de um número e também a sigla CRT, do já mencionado Conselho Regulador da Tequila.
Nosso site é especializado em agricultura e não pretende de maneira alguma esgotar o assunto tequila.
